View/Open

Author
CINDY, AURELIA PUTRI AMBI

Date Published
28 Aug 2026

Advisor
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kunyit merupakan salah satu rempah yang memiliki nilai ekonomi tinggi serta mengandung senyawa bioaktif, terutama kurkuminoid, fenol, dan flavonoid, yang berperan sebagai antioksidan. Namun, kunyit segar memiliki umur simpan yang relatif pendek dan mudah mengalami penurunan mutu akibat oksidasi serta kontaminasi selama penyimpanan. Salah satu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan kunyit adalah pengolahan menjadi produk bubuk menggunakan metode foam-mat drying. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi putih telur sebagai foaming agent terhadap karakteristik kimia, senyawa bioaktif, dan aktivitas antioksidan bubuk kunyit yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan variasi konsentrasi putih telur 0%, 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar fenol, kadar flavonoid, kadar kurkuminoid, serta aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi putih telur memberikan pengaruh terhadap seluruh parameter yang diuji. Konsentrasi putih telur 5% menghasilkan bubuk kunyit dengan karakteristik terbaik yaitu kadar air 6.18%, kadar abu 3.83%, kadar total fenol 3.62 mg GAE/g, kadar total flavonoid 8.44 mg QE/g, kadar kurkuminoid 53.39%, dan aktivitas antioksidan 91.24%.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609060016

Keyword
Kunyit bubuk, foam-mat drying, putih telur, kurkum Turmeric powder, foam-mat drying, egg white, curcu