View/Open

Author
ZULVA, ASTRID AS-SIHAB

Date Published
01 Sep 2026

Advisor
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Tepung mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi sebagai alternatif tepung terigu. Namun, tidak adanya kandungan gluten dapat memengaruhi kemampuan adonan dalam mempertahankan gas selama pemanggangan sehingga jenis bahan pengembang berperan penting dalam pembentukan karakteristik muffin. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh jenis bahan pengembang terhadap karakteristik fisik dan tingkat penerimaan muffin berbasis tepung mocaf. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan dan lima perlakuan, yaitu kontrol, ragi, VX, baking powder, dan baking soda. Karakteristik fisik meliputi hardness, cohesiveness, springiness, densitas, swelling power, swelling stability,` struktur remah, dan warna. Analisis sensori menggunakan uji hedonik terhadap 50 panelis tidak terlatih dengan skala penilaian 1–5 meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pengembang berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan sensori muffin berbasis tepung mocaf. Perlakuan baking soda menghasilkan karakteristik fisik dengan nilai hardness terendah sebesar 1,60 ± 0,27 N, densitas terendah sebesar 0,33 ± 0,02 g/cm³, dan swelling power tertinggi sebesar 210,00 ± 3,85%. Perlakuan baking powder menghasilkan nilai springiness tertinggi sebesar 11,55 ± 1,55 mm serta struktur remah dengan penyebaran pori yang lebih merata. Perlakuan baking soda memperoleh tingkat penerimaan keseluruhan tertinggi dengan nilai 4,52 ± 0,61. Perlakuan baking soda menghasilkan muffin dengan tekstur lebih lunak, pengembangan lebih tinggi, dan tingkat penerimaan panelis tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609060004

Keyword
Bahan Pengembang Tepung Mocaf Muffin Karakteristik Fisik Uji Hedonik