View/Open

Author

Date Published
01 Sep 2026

Advisor
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Jelly drink air kelapa muda memiliki kandungan gizi makro dan mikro yang lengkap dan rentan mengalami penurunan mutu selama penyimpanan pada suhu ruang karena pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu upaya untuk menjaga mutu produk dengan penambahan pengawet seperti natrium benzoat. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan konsentrasi natrium benzoat terhadap karakteristik fisikokimia (sineresis, pH, dan total padatan terlarut) dan mikrobiologi (angka lempeng total dan angka kapang khamir) jelly drink air kelapa muda selama penyimpanan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktorial dengan faktor konsentrasi natrium benzoat 0 ppm, 100 ppm, dan 200 ppm, dan lama penyimpanan 0, 3, 6 dan 9 hari pada suhu ruang ±25°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai pH, TPT, dan sineresis. Interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai TPT dan sineresis. Penambahan natrium benzoat menghambat penurunan pH, TPT, serta terjadinya sineresis. Konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan juga berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai ALT dan AKK. Interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai ALT, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai AKK. Penambahan natrium benzoat menghasilkan nilai ALT dan AKK yang lebih rendah dibandingkan kontrol pada tiap lama penyimpanan. Nilai ALT dan AKK pada seluruh perlakuan telah melampaui batas maksimum cemaran mikroba SNI 8897:2020 dan SNI 7388:2009 sejak hari ke-3 penyimpanan. Konsentrasi natrium benzoat 200 ppm memberikan hasil terbaik

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609050015

Keyword
Air kelapa muda jelly drink mutu natrium benzoat penyimpanan