View/Open

Author
Imel, Exlecia Tambunan

Date Published
18 Aug 2026

Advisor
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,
Hanifa Bagus, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kombucha merupakan minuman fermentasi larutan teh yang semakin diminati manfaat kesehatannya seperti sebagai probiotik alami. Teh hitam dan sari buah apel sebagai sumber nitrogen dan gula merupakan substrat yang mendukung fermentasi kombucha, namun umumnya penelitian kombucha hanya mengkaji pengaruh jenis teh atau penambahan sari buah secara terpisah terhadap karakteristik kombucha tanpa mengevaluasi variasi konsentrasi teh hitam dan sari buahnya. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh variasi konsentrasi teh hitam dan sari buah apel terhadap karakteristik mikrobiologi (angka kapang khamir dan total bakteri asam laktat) serta kimia (pH, total padatan terlarut, dan total asam tertitrasi) kombucha, dan diharapkan menjadi referensi pengembangan formulasi kombucha lebih baik. Ruang lingkup penelitian meliputi variasi konsentrasi teh hitam (0,5 persen dan 1,5 persen) dan sari buah apel (0%, 10%, 20%, 30%). Penelitiandirancang dengan Rancangan Acak Lengkap faktorial dua ulangan, datadianalisis menggunakan Two Way ANOVA dilanjutkan uji DMRT bilaberpengaruh nyata (p<0,05). Hasil menunjukkan peningkatankonsentrasi teh hitam meningkatkan angka kapang khamir dan totalasam tertitrasi namun menurunkan total bakteri asam laktat, sedangkanpeningkatan sari buah apel menurunkan angka kapang khamir, bakteriasam laktat, dan total padatan terlarut. Variasi konsentrasi teh hitam dansari buah apel terbukti berpengaruh nyata terhadap karakteristikmikrobiologi dan kimia kombucha yang dihasilkan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2609020023

Keyword
fermentasi fuji kimia mikrobiologi kombucha teh hitam