View/Open

Author
Ananda Mei Try, Paramita

Date Published
31 Aug 2026

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kopi liberika merupakan komoditas perkebunan penting dengan produksi tinggi di Provinsi Lampung, namun kurang dikenal masyarakat. Inovasi penambahan rempah (cengkeh, kapulaga, kayu manis) diharapkan dapat meningkatkan cita rasa dan kandungan bioaktif kopi liberika. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh jenis rempah dan metode pencampuran (saat penyangraian dan penggilingan), serta interaksinya, terhadap karakteristik sensoris dan kadar bioaktif kopi rempah. Penelitian ini menggunakan RAK 2 faktor dengan konsentrasi rempah 10%, meliputi uji organoleptik (hedonik dan ranking) dan kadar bioaktif (kafein, fenol, antioksidan) yang dianalisis dengan two way ANOVA. Hasil menunjukkan jenis rempah dan metode pencampuran tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter sensoris hedonik, namun cengkeh unggul pada uji ranking. Kadar kafein, fenol, dan antioksidan pada cengkeh serta kayu manis lebih tinggi dibanding kapulaga, dan metode pencampuran grinding menghasilkan kadar bioaktif lebih tinggi dibanding roasting. Interaksi kedua faktor berpengaruh nyata terhadap aroma, kadar kafein, dan total fenol. Dapat disimpulkan bahwa jenis rempah dan metode pencampuran berpengaruh signifikan terhadap kadar bioaktif kopi rempah, namun tidak terhadap karakteristik sensorisnya, dengan kombinasi cengkeh dan metode grinding menghasilkan kadar bioaktif tertinggi

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2608270003

Keyword
Kadar bioaktif Kopi liberika Metode pencampuran Organoleptik Rempah