View/Open

Author
Ayu, Chania Salsabila

Date Published
26 Aug 2026

Advisor
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Yoghurt umumnya berbahan dasar susu sehingga konsumsinya terbatas bagi penderita intoleransi laktosa dan alergi protein susu. Jagung manis berpotensi dikembangkan sebagai bahan dasar alternatif yoghurt non-susu yang tidak mengandung laktosa dan protein susu serta dapat meningkatkan nilai ekonomis jagung. Penambahan tepung pisang bertujuan memperbaiki karakteristik fisikokimia dan meningkatkan total bakteri asam laktat (BAL). Penelitian ini menganalisis pengaruh variasi konsentrasi tepung pisang terhadap karakteristik fisikokimia dan total BAL yoghurt jagung manis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan konsentrasi tepung pisang 0%, 2%, 4%, dan 6%. Parameter meliputi viskositas semu, sineresis, total padatan terlarut (TPT), pH, total asam tertitrasi (TAT), total BAL, koefisien konsistensi, dan indeks sifat alir. Data dianalisis menggunakan one-way ANOVA dan DMRT. Penambahan tepung pisang berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter, kecuali viskositas semu. Sineresis menurun dari 40,68% menjadi 36,19%, TPT meningkat dari 14,50°Brix menjadi 17,50°Brix, TAT meningkat dari 0,89% menjadi 1,13%, pH menurun dari 4,19 menjadi 3,95, dan total BAL meningkat dari 7,50 menjadi 9,11 log CFU/mL. Koefisien konsistensi meningkat dari 6,06 menjadi 7,46 Pa·sⁿ, sedangkan indeks sifat alir menurun menjadi dari 0,39 menjadi 0,3 yang menunjukkan sifat pseudoplastis yang semakin kuat.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2608260003

Keyword
yoghurt jagung manis tepung pisang karakteristik fisikokimia bakteri asam laktat