View/Open

Author
Natanael, Sinaga

Date Published
19 Aug 2026

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Diversifikasi produk kopi melalui penambahan rempah seperti lada hitam berpotensi meningkatkan nilai fungsional sekaligus mengubah profil sensoris seduhan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh jenis kopi, konsentrasi lada hitam, serta interaksinya terhadap karakteristik sensoris dan senyawa bioaktif kopi rempah. Metode menggunakan rancangan percobaan dua faktor yang menghasilkan 8 perlakuan (jenis kopi: Robusta, Liberika; konsentrasi lada hitam: 0%, 4%, 6%, 8%), dilakukan dengan dua kali ulangan serta analisis duplo. Parameter uji meliputi mutu sensoris (hedonik aroma, rasa, body, aftertaste, kesukaan keseluruhan oleh 80 panelis tidak terlatih, dan uji ranking) serta senyawa bioaktif (kafein, total fenol, dan aktivitas antioksidan DPPH). Hasil penelitian menunjukkan jenis kopi berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kesukaan keseluruhan, kadar kafein, dan total fenol. Kopi Robusta menghasilkan kafein (2,12%) dan total fenol (9,55 mg GAE/g) lebih tinggi, namun kopi Liberika secara keseluruhan lebih disukai panelis (skor 2,73). Konsentrasi lada hitam berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap seluruh parameter hedonik, yang mana peningkatannya secara linier menurunkan tingkat kesukaan akibat dominasi sensasi pedas (pungency) piperin. Interaksi kedua faktor hanya berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, dengan inhibisi tertinggi dicapai oleh kombinasi Liberika dan lada hitam 8% (78,29%). Berdasarkan uji ranking, produk tanpa lada hitam (kontrol Robusta dan Liberika) paling disukai, sedangkan penambahan konsentrasi tertinggi (8%) menghasilkan penerimaan terendah.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2608230006

Keyword
Aktivitas antioksidan, Kopi Liberika, Kopi Robusta