View/Open

Author
MARTUAH, HAMONANGAN SILABAN

Date Published
22 Jul 2026

Advisor
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Es krim vanila merupakan produk pangan beku yang tersedia dalam berbagai merek dan kategori, yaitu hard serve dan soft serve. Perbedaan formulasi dan proses produksi berpotensi menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan membandingkan karakteristik fisikokimia serta sensoris es krim vanila komersial yang beredar di Indonesia. Penelitian dilakukan terhadap delapan merek es krim vanila komersial yang dipilih menggunakan metode purposive sampling.. Data dianalisis menggunakan ANOVA, DMRT, Independent Samples t-test, Pearson Correlation, dan Principal Component Analysis (PCA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan merek berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter fisikokimia dan sensoris yang diamati. Hasil Independent Samples t-test menunjukkan bahwa kategori hard serve dan soft serve berbeda nyata pada beberapa karakteristik fisikokimia, terutama kadar lemak, ukuran partikel, tekstur, dan intensitas warna kuning (b*). Kelompok hard serve memiliki nilai kekerasan, kadar lemak, TPT, ukuran partikel, dan kestabilan daya leleh yang lebih tinggi dibandingkan kelompok soft serve. Analisis Pearson Correlation menunjukkan adanya hubungan yang kuat antarparameter fisikokimia, sedangkan PCA mampu memisahkan kelompok hard serve dan soft serve berdasarkan karakteristik utamanya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kategori produk dan formulasi berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris es krim vanila komersial di Indonesia.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2608060005

Keyword
Es Krim Vanila Karakteristik Fisikokimia Karakteristik Sensoris Hard serve Soft serve