View/Open

Author

Date Published
20 Jul 2026

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Tekwan kering merupakan produk inovatif yang dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan serta meningkatkan nilai tambah makanan tradisional berbahan dasar ikan. Ikan ekor kuning (Caesio sp.) digunakan sebagai bahan baku utama karena teksturnya lembut, berwarna putih, dan tersedia melimpah, namun kualitasnya sangat dipengaruhi oleh jenis dan proporsi tepung sebagai pembentuk gel. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh kombinasi tepung sagu dan mocaf terhadap sifat fisik dan sensori tekwan kering. Hasil penelitian diharapkan menjadi acuan penentuan rasio tepung yang tepat untuk menghasilkan tekwan kering dengan karakteristik fisik baik dan penerimaan konsumen tinggi. Penelitian mencakup pengujian kadar air, springiness, daya kembang, laju penyerapan air, lama waktu rehidrasi, dan uji hedonik pada tekwan rebus serta rehidrasi. Penelitian terdiri dari lima rasio tepung sagu:mocaf (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0) tanpa analisis komposisi kimia tepung secara langsung, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data dianalisis dengan one-way ANOVA, dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) bila terdapat pengaruh nyata. Hasil menunjukkan kombinasi tepung berpengaruh nyata terhadap kadar air tekwan rebus (60,03-64,91%) serta kesukaan rasa, tekstur, dan keseluruhan tekwan rehidrasi, sedangkan kadar air tekwan kering-rehidrasi, springiness, daya kembang, laju penyerapan air, dan waktu rehidrasi tidak berbeda nyata antar perlakuan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607270009

Keyword
tekwan kering ikan ekor kuning tepung sagu tepung mocaf sifat fisik dan sensori