View/Open

Author
CHANDA, CLAUDIA

Date Published
20 Jul 2026

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Ikan teri merupakan komoditas perikanan tangkap yang melimpah di Indonesia. Tingginya produksi dan pengolahan ikan teri jengki di Pulau Pasaran menghasilkan limbah kepala ikan teri dalam jumlah besar yang belum dimanfaatkan secara optimal, sehingga berpotensi diolah menjadi tepung. Pengolahan kepala ikan teri jengki menjadi tepung perlu dikembangkan. Tepung kepala ikan teri memiliki kandungan gizi seperti protein dan lemak yang dapat dimanfaatkan untuk menciptakan inovasi produk bernilai ekonomis tinggi seperti produk kerupuk ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung kepala ikan teri jengki terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Formulasi yang digunakan dengan penambahan tepung kepala ikan teri jengki 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Kemudian dianalisis organoleptik dan fisikokimia. Data dianalisis menggunakan one way ANOVA dengan taraf 5%, apabila terdapat pengaruh nyata dilanjutkan dengan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tiga formulasi dengan tingkat penerimaan terbaik adalah P1 (5%), P2 (10%), dan P3 (15%). Hasil analisis diperoleh pada kerupuk dengan variasi konsentrasi tepung kepala ikan teri jengki memiliki pengaruh terhadap uji organoleptik (ranking) meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan, semakin banyak penambahan tepung kepala ikan teri jengki menunjukkan penurunan tingkat penerimaan panelis, dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikikokimia tekstur, daya kemekaran, warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607240072

Keyword
kerupuk tepung teri organoleptik fisikokimia