View/Open

Author
GITA, RAHMADANI

Date Published
21 Jul 2026

Advisor
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Inovasi pangan berbasis nabati terus berkembang seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan dan keberlanjutan lingkungan. Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) berpotensi sebagai alternatif kedelai dalam pembuatan yoghurt nabati karena kaya protein dan mineral. Namun, yoghurt kacang tunggak memiliki aroma langu (beany flavor). Penambahan sari jeruk siam (Citrus nobilis) diharapkan dapat memperbaiki karakteristik kimia dan organoleptiknya melalui cita rasa segar dan aroma khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari buah jeruk siam dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15% terhadap karakteristik kimia dan organoleptik yoghurt kacang tunggak serta menentukan konsentrasi terbaik. Parameter yang diamati meliputi total asam, kadar abu, kadar protein, serta sifat organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan sari buah jeruk siam berpengaruh nyata (p<0>0,05) terhadap warna dan rasa, namun berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan sari jeruk siam 15%.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607240022

Keyword
jeruk siam karakteristik kimia organoleptik yoghurt kacang tunggak