View/Open

Author
DEA, INTAN SARI

Date Published
21 Jul 2026

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Brownies crispy kombinasi mocaf dan beras hitam bertujuan untuk mengurangi ketergantungan impor gandum dan memanfaatkan potensi pangan lokal serta meningkatkan karakteristik dan kandungan gizi produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi mocaf dan tepung beras hitam terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia brownies crispy. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perbandingan mocaf dan tepung beras hitam yang terdiri atas lima perlakuan, yaitu 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, dan 0%:100%, dengan dua kali ulangan. Analisis organoleptik meliputi uji hedonik (rasa, tekstur, dan keseluruhan) serta uji rangking. Tiga formulasi terbaik berdasarkan uji rangking, yaitu P3 (50:50), P5 (0:100), dan P4 (25:75), selanjutnya dianalisis karakteristik fisikokimia meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, dan kekerasan. Data dianalisis menggunakan oneway ANOVA dan uji lanjutan Duncan Multiple Range Test pada taraf signifikansi 5%. Hasil kombinasi mocaf dan tepung beras hitam tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap uji organoleptik parameter rasa, hardness, dan kadar abu, dan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter tekstur dan keseluruhan dengan skala penerimaan suka. Hasil pengujian proksimat (air, protein, lemak, karbohidrat), dan serat berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik brownies crispy

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607230103

Keyword
Brownies crispy mocaf beras hitam serat