View/Open

Author
Afifah, Salsabila Maharani

Date Published
21 Jul 2026

Advisor
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kadar air merupakan salah satu parameter mutu penting madu Apis cerana. Penurunan kadar air madu diketahui dapat mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan memperpanjang umur simpan madu, sehingga dilakukan analisis pada lama waktu penyimpanan 0 minggu dan 2 minggu guna mengetahui pengaruhnya terhadap mutu madu Apis cerana. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh metode penurunan kadar air (Hotplate 60°C, dehidrator 60°C, dan dehumidifier) serta lama waktu penyimpanan (0 dan 2 minggu) terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, warna, pH, keasaman, HMF) dan kandungan senyawa fenolik madu Apis cerana, termasuk interaksi kedua faktor tersebut. Pengujian fisikokimia menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan faktor penurun kadar air (Hotplate, dehidrator, dan dehumidifier) dan lama waktu simpan (0 dan 2 minggu), dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5%, dilanjutkan uji Duncan dan Estimated Marginal Means. Hasil menunjukkan seluruh metode berhasil menurunkan kadar air hingga memenuhi batas SNI, dengan dehidrator paling efisien namun memicu reaksi pencoklatan dan kadar HMF tertinggi akibat paparan panas. Penyimpanan 2 minggu secara konsisten menurunkan pH, meningkatkan keasaman, serta mendegradasi senyawa fenolik pada seluruh perlakuan. Berdasarkan hasil ANOVA menunjukkan bahwa penurunan kadar air berpengaruh nyata terhadap kadar air, HMF, nilai L*, nilai a*, keasaman, dan pH. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air, HMF, nilai L*, nilai a*, keasaman pH, dan senyawa fenolik. Interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap nilai a* dan pH.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607230083

Keyword
Apis cerana lama penyimpanan penurunan kadar air