View/Open

Author
READLY, FOUZI GINTING

Date Published
28 Jul 2026

Advisor
Dr. Untung Trimo Laksono, S.Pi., M.Si.,
Dyah Putri Larassati, S.T.P., M.T.P.,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Nira aren merupakan cairan hasil penyadapan bunga jantan tanaman Arenga pinnata Merr. yang memiliki kandungan gula tinggi sehingga mudah mengalami fermentasi dan penurunan mutu selama penyimpanan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas nira aren selama penyimpanan adalah melalui penambahan pengawet alami, seperti ekstrak temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak temulawak dan lama waktu penyimpanan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik nira aren. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak temulawak (5 persen, 7 persen, dan 9 persen) dan lama penyimpanan (1, 2, dan 3 hari). Parameter yang diamati meliputi gula total, gula reduksi, pH, kadar alkohol, total asam, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak temulawak, lama penyimpanan, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Karakteristik nira aren yang dihasilkan memiliki kadar gula total sebesar 12,00–13,33 persen, gula reduksi 0,163–0,178 persen, pH 6,34–7,19, kadar alkohol 0,041–0,382 persen, dan total asam 0,086–0,324 persen. Berdasarkan metode Indeks Efektivitas (De Garmo), perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan ekstrak temulawak 9 persen dengan lama penyimpanan 1 hari (K3P1) dengan nilai efektivitas sebesar 0,65, yang memiliki karakteristik gula total 13,33 persen, gula reduksi 0,178 persen, pH 7,19, kadar alkohol 0,041 persen, total asam 0,087 persen, serta skor organoleptik warna 3,60, aroma 2,41, dan rasa 2,63. Penambahan ekstrak temulawak 9 persen efektif mempertahankan karakteristik fisikokimia dan organoleptik nira aren selama penyimpanan 1 hari sehingga berpotensi digunakan sebagai pengawet alami untuk memperlambat proses fermentasi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607230048

Keyword
fermentasi nira aren pengawet alami penyimpanan temulawak