View/Open

Author
MUHAMMAD, TEGUH ANGGAWIJAYA

Date Published
20 Jul 2026

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) merupakan kacang-kacangan tropis berprotein tinggi (29,8–46,01%) yang berpotensi menjadi sumber protein nabati lokal pengganti kedelai impor, namun pemanfaatannya masih terkendala sifat organoleptik yang kurang disukai dan kandungan antigizi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama perendaman (24, 36, 48 jam) dan lama perebusan (1, 1,5, 2 jam) terhadap karakteristik fisik, mikrobiologi, dan organoleptik tempe kecipir menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua ulangan uji secara triplo. Hasil menunjukkan bahwa kedua faktor berpengaruh nyata (p<0>0,05) terhadap Angka Lempeng Total (7,99–9,19 log CFU/g) dan Angka Kapang Khamir (7,79–8,92 log CFU/g). Lama perebusan berpengaruh nyata terhadap rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan (skor 2,54–3,20), sedangkan uji ranking Fisher dan Yates menunjukkan kombinasi perendaman 48 jam dan perebusan 1,5 jam (A3B2) sebagai perlakuan terbaik dengan skor tertinggi 12,83. Kombinasi ini direkomendasikan sebagai kondisi optimal pengolahan tempe biji kecipir.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607230032

Keyword
tempe kecipir lama perendaman lama perebusan karakteristik fisik uji organoleptik