View/Open

Author
Maria, Nathalia Nirwana Silalahi

Date Published
22 Jul 2026

Advisor
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Labu siam (Sechium edule) merupakan komoditas lokal dengan kandungan gizi yang tinggi namun pemanfaatannya masih rendah. Pengolahan labu siam yang kurang tepat menyebabkan masa simpan pada labu siam menjadi singkat. Fermentasi labu siam menjadi pikel merupakan metode yang tepat dalam memperpanjang umur simpan sekaligus menambah kandungan gizi, dan nilai jual labu siam. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pegaruh lama fermentasi dan konsentrasi penambahan garam terhadap karakteristik kimia dan total BAL pada pikel labu siam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga taraf perlakuan lama fermentasi yakni 2 hari, 3 hari, dan 4 hari serta tiga taraf perlakuan konsentrasi natrium klorida yakni 4%, 6%, dan 8%. Pengujian kimia meliputi pH, total asam tertitrasi, vitamin C, dan kadar air. Pengujian mikrobiologi meliputi total bakteri asam laktat (BAL). Data dianalisis dengan Two Way Anova dan bila berpengaruh nyata di uji lanjut dengan DMRT. . Hasil menunjukkan bahwa peningkatan lama fermentasi menurunkan pH dan vitamin C namun meningkatkan total asam tertitrasi, sedangkan peningkatan konsentrasi garam menurunkan kadar air dan memengaruhi jumlah BAL; interaksi kedua faktor signifikan untuk beberapa parameter. Formulasi fermentasi 2–3 hari dengan garam 4–6% memberikan keseimbangan antara aktivitas BAL yang baik dan retensi vitamin C yang lebih tinggi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607230025

Keyword
Konsentrasi Natrium Klorida Labu Siam Lama Fermentasi Pikel