View/Open

Author
MUHAMMAD, IRBADH NURHALIM

Date Published
21 Jul 2026

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kopi rempah merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk kopi yang berpotensi meningkatkan nilai tambah melalui pengembangan cita rasa dan kandungan senyawa bioaktif. Kopi liberika asal Lampung Utara memiliki potensi untuk dikembangkan, namun pemanfaatannya masih terbatas karena tingkat penerimaan konsumen relatif lebih rendah dibandingkan kopi arabika dan robusta. Penambahan lada hitam dipilih sebagai rempah fungsional karena kaya akan senyawa bioaktif, tetapi konsentrasi dan metode pencampuran yang tepat perlu ditentukan agar diperoleh keseimbangan antara mutu sensoris dan karakteristik bioaktif produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi lada hitam dan metode pencampuran terhadap karakteristik sensoris (aroma, rasa, aftertaste, dan body) serta kadar bioaktif (kafein, total fenol, dan antioksidan) kopi rempah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi lada hitam (4%, 6%, dan 8%) dan metode pencampuran (tahap roasting dan grinding). Data dianalisis menggunakan Two Way ANOVA, dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT), Estimated Marginal Means pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi lada hitam berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter organoleptik, dengan konsentrasi 4% memberikan tingkat kesukaan tertinggi. Metode pencampuran berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh parameter organoleptik, total fenol dan aktivitas antioksidan. Pencampuran tahap grinding menghasilkan tingkat kesukaan panelis dan total fenol tertinggi, sedangkan pencampuran tahap roasting menghasilkan aktivitas antioksidan terendah. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar kafein, dengan kadar tertinggi pada roasting konsentrasi 4

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607210047

Keyword
Karkateristik sensoris kopi liberika kopi rempah lada hitam metode pencampuran senyawa bioaktif