View/Open

Author
Ramanda, Elmansyah Putri

Date Published
07 Jul 2026

Advisor
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kombinasi sari kulit buah naga dan sari buah nanas dapat diolah lebih lanjut menjadi produk pangan seperti jelly drink dengan penambahan konjak glukomanan sebagai hidrokoloid. Jelly Drink mampu menunda rasa lapar, berbentuk cairan semi padat, kadar air yang tinggi, praktis dan mengenyangkan untuk dikonsumsi saat berkegiatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi konjak glukomanan terhadap karakteristik kimia dan daya ikat air jelly drink sari kulit buah naga merah dan nanas madu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi konsentrasi konjak 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, pH, total asam tertitrasi, serat kasar, dan daya ikat air. Data hasil dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi konjak glukomanan akan meningkatkan kadar abu dari 0,40% menjadi 0,46%, pH dari 4,35 menjadi 4,54, kadar serat kasar dari 2,31% menjadi 4,33%, dan nilai daya ikat air dari 38,24% menjadi 77,44%, serta menurunkan kadar air dari 90,69% menjadi 89,83%, dan TAT dari 0,45% menjadi 0,26%. Hasil uji ANOVA menyatakan perlakuan dengan variasi konsentrasi konjak berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter uji.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607170020

Keyword
Jelly Drink Karakteristik Kimia Daya Ikat Air Konjak Glukomanan Kulit Buah Naga Merah