View/Open

Author
NAZWALIA, PUTRI ISLAMI

Date Published
15 Jul 2026

Advisor
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si.,
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Permen jeli merupakan produk pangan yang banyak diminati dan berpotensi dikembangkan menjadi pangan fungsional. Jahe merah (Zingiber officinale var.Rubrum) mengandung senyawa bioaktif yang memiliki aktivitas antibakteri sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan tambahan pada permen jeli yoghurt nanas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi bubuk jahe merah terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi permen jeli yoghurt nanas. Parameter yang diamati meliputi pH, kadar air total asam, total bakteri asam laktat, dan aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi bubuk jahe merah (0%, 3%, 5%, dan 7%) dan dua ulangan. Data dianalisis menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 5%. Peningkatan konsentrasi bubuk jahe merah menyebabkan nilai pH meningkat dari 5,87 menjadi 6,12 dan kadar air meningkat dari 14,73% menjadi 18,18%, sedangkan total asam menurun dari 0,58% menjadi 0,19%. Total BAL menurun dari 6,39 log CFU/ml menjadi 5,33 log CFU/ml, sedangkan aktivitas antibakteri terhadap E.coli meningkat dengan zona hambat dari 3,63 mm menjadi 5,63 mm. Dengan demikian kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan bubuk jahe merah pada permen jeli yoghurt nanas memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH, kadar air, total asam, total bakteri asam laktat, dan aktivitas antibakteri.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607160009

Keyword
permen jeli jahe merah bakteri asam laktat antibakteri