View/Open

Author
SEPTIYA, NABILLA

Date Published
13 Jul 2026

Advisor
Okti Ruenda, S.T.P., M.T.P.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Es krim adalah salah satu contoh makanan berlemak yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Pati kacang tunggak termodifikasi crosslinking dapat diaplikasikan sebagai fat replacer pada es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan pati kacang tunggak termodifikasi crosslinking sebagai fat replacer terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim dengan variasi konsentrasi penambahan pati kacang tunggak termodifikasi crosslinking dan variasi konsentrasi whipped cream (0%:26%, 3%:23%, 6%:20%, 9%:17%), dan kemudian dianalisis karakteristik fisikokimia yang meliputi kadar lemak, total padatan, laju leleh, viskositas, overrun, stabilitas emulsi, serta sifat organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji duo trio. Hasil tersebut dianalisis dengan ANOVA atau Kruskal-Wallis, yang kemudian jika berbeda nyata dilakuka uji lanjut dengan uji DMRT atau Mann-Whitney. Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak mengalami penurunan yaitu 9,97%-7,46%, nilai total padatan meningkat yaitu 35,91%-44,67%, viskositas meningkat yaitu 1533,25 mP.s-2825,75 mP.s. Nilai overrun tergolong rendah yaitu 13,07%-16,65

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607160004

Keyword
Es krim Fat replacer Pati Kacang tunggak Crosslinking