View/Open

Author
Christine,

Date Published
13 Jul 2026

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Hanifa Bagus, S.T.P., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Permen keras merupakan jenis permen bertekstur keras yang memiliki penampilan bening dan mengkilap. Produk permen keras seringkali ditambahkan perisa dan pewarna estetik. Penggunaan bahan alami seperti jahe dan rosella dapat menjadi alternatif untuk menghasilkan permen keras dengan karakteristik yang lebih baik serta memiliki nilai fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbandingan sari jahe dan rosella terhadap karakteristik fisikokimia meliputi warna, waktu larut, kadar air, kadar abu, vitamin C, total asam, dan aktivitas antioksidan serta organoleptik (hedonik) permen keras. Perbandingan sari jahe dan rosella yang digunakan yaitu 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 dan 0:100. Penelitian dilakukan dengan dua kali pengulangan dan diuji secara triplo menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari jahe dan rosella berpengaruh nyata terhadap nilai L*, a*, b* dan ΔE warna, kadar air, kadar abu, vitamin C, total asam, aktivitas antioksidan, serta parameter warna dan tekstur pada uji hedonik. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap waktu larut, serta parameter aroma, rasa, dan keseluruhan pada uji hedonik. Peningkatan sari jahe cenderung meningkatkan kadar air, kadar abu, vitamin C, aktivitas antioksidan, dan tekstur permen, sedangkan peningkatan sari rosella meningkatkan total asam dan tingkat kesukaan warna permen.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607090011

Keyword
aktivitas antioksidan jahe karakteristik organoleptik permen keras rosella