View/Open

Author
STEPANI, EZILEN BRENAITA PINEM

Date Published
07 Jul 2026

Advisor
Ilham Marvie, S.T.P., M.Si.,
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Minuman sinbiotik merupakan pangan fungsional yang mengandung kombinasi probiotik dan prebiotik yang bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. Umbi singkong berpotensi sebagai sumber prebiotik karena mengandung selulosa yang dapat dihidrolisis menjadi selo-oligosakarida. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh lama hidrolisis dan fermentasi terhadap aktivitas prebiotik dan antimikroba minuman serbuk sinbiotik selo-oligosakarida umbi singkong. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu lama hidrolisis (12 dan 24 jam) serta lama fermentasi (12 dan 24 jam). Parameter yang diamati meliputi total gula, gula reduksi, derajat polimerisasi, total bakteri asam laktat (BAL), aktivitas antimikroba, dan konsentrasi hambat minimum (KHM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama hidrolisis dan fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap total gula, gula reduksi, total BAL, dan aktivitas antimikroba. Nilai total gula, gula reduksi, derajat polimerisasi, dan total BAL berturut-turut berkisar antara 13,42–22,03%; 2,31–3,85%; 5,38–6,15; dan 7,17–7,89 log CFU/mL. Aktivitas antimikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan hidrolisis 24 jam dan fermentasi 24 jam dengan diameter zona hambat 5,48 mm terhadap Escherichia coli dan 5,25 mm terhadap Staphylococcus aureus. Seluruh perlakuan menunjukkan nilai KHM yang sama sebesar 0,075 mg/mL terhadap kedua bakteri uji. Semakin lama waktu hidrolisis dan fermentasi maka nilai derajat polimerisasi selo-oligosakarida cenderung menurun akibat terjadinya pemecahan rantai polisakarida menjadi molekul yang lebih sederhana. Sebaliknya, peningkatan lama hidrolisis dan fermentasi berkontribusi terhadap peningkatan total bakteri asam laktat (BAL) dan aktivitas antibakteri terhadap bakteri patogen.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607070009

Keyword
aktivitas antimikroba fermentasi selo-oligosakarida sinbiotik singkong