View/Open

Author
FAIZA, SONDANG PUTRI SIAGIAN

Date Published
01 Jul 2026

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc., Ph.D.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Meningkatnya konsumsi minuman berpemanis kemasan mendorong pengembangan minuman jeli yang lebih sehat. Kualitas minuman jeli sangat dipengaruhi oleh pembentukan gel sedangkan penggunaan karagenan sebagai gelling agent tunggal cenderung menghasilkan tekstur kaku dan mudah sineresis sehingga diperlukan penambahan glukomanan untuk memperbaiki karakteristik gel. Penelitian bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan glukomanan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman jeli nanas-seduhan daun kelor. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Konsentrasi penambahan glukomanan yang digunakan, yaitu sebesar 0%, 0,05%, 0,075%, 0,1%, dan 0,125%. Parameter yang diamati adalah viskositas, sineresis, total padatan terlarut, water holding capacity, pH, kadar air, dan hedonik. Analisis menggunakan ANOVA satu arah dengan uji lanjut DMRT jika berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan glukomanan berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas, sineresis, water holding capacity, total padatan terlarut, serta tingkat kesukaan tekstur dan daya sedot. Penambahan glukomanan menyebabkan peningkatan viskositas dan water holding capacity, penurunan nilai sineresis, total padatan terlarut yang berfluktuasi, serta peningkatan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dan daya sedot minuman jeli. Namun, penambahan glukomanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, derajat keasaman (pH), dan tingkat kesukaan keseluruhan. Dengan demikian, penambahan glukomanan efektif memperbaiki karakteristik fisik minuman jeli.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607060013

Keyword
glukomanan karagenan kelor minuman jeli nanas