View/Open

Author

Date Published
01 Jul 2026

Advisor
Wafi Adizara Muzakki, S.T.P., M.Sc.,
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Kunyit (Curcuma longa L.) merupakan rempah yang kaya kurkumin, namun memiliki kadar air tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Salah satu upaya untuk meningkatkan umur simpan kunyit adalah mengolahnya menjadi bubuk menggunakan metode foam-mat drying dengan penambahan putih telur sebagai foaming agent. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi putih telur terhadap karakteristik fisik dan organoleptik bubuk kunyit. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan konsentrasi putih telur 0%, 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang diamati meliputi rendemen, foam density, foam expansion, warna (L*, a*, b*), bulk density, WSI, WAI, uji ranking, dan uji segitiga. Data fisik dianalisis menggunakan ANOVA dan DMRT 5%, sedangkan data organoleptik menggunakan uji Friedman dan Binomial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi putih telur meningkatkan rendemen, foam expansion, dan WAI, serta menurunkan foam density, bulk density, dan WSI. Nilai b* menurun seiring peningkatan konsentrasi putih telur, sedangkan nilai L* dan a* tidak berbeda nyata (p>0,05). Perlakuan 5% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji ranking, sedangkan perlakuan 15% menghasilkan karakteristik fisik terbaik. Uji segitiga menunjukkan bahwa panelis mampu membedakan produk penelitian dengan bubuk kunyit komersial.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2607040009

Keyword
kunyit foam-mat drying putih telur