View/Open

Author

Date Published
30 Jun 2026

Advisor
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Jamur merang (Volvariella volvacea) dan bawang putih (Allium sativum L.) merupakan bahan pangan yang kaya senyawa pembentuk cita rasa umami sehingga berpotensi dikembangkan sebagai bumbu penyedap alami. Penambahan maltodekstrin dalam proses pembuatan bumbu penyedap bubuk diperlukan untuk meningkatkan karakteristik fisik dan kimia produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik fisik dan kimia bumbu penyedap berbasis jamur merang dan bawang putih yang diproduksi menggunakan metode foam mat drying. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan empat taraf konsentrasi maltodekstrin, yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, kelarutan, laju dan tingkat higroskopisitas, warna, kadar air, kadar asam glutamat, dan aktivitas antioksidan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap seluruh parameter yang diuji. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin meningkatkan rendemen (19,65–30,07%) dan kelarutan (50,55–53,66%), serta menurunkan laju (0,017–0,010 H₂O/jam) dan tingkat higroskopisitas (12,04–9,13). Selain itu, terjadi perubahan parameter warna (L*, a*, dan b*) serta nilai total perbedaan warna (ΔE) pada produk, penurunan kadar air (8,16–6,94%) dan kadar asam glutamat (1,22–0,88%), dan peningkatan inhibisi antioksidan (27,00–35,11%).

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606300112

Keyword
bawang putih jamur merang maltodekstrin penyedap rasa