View/Open

Author
Bernadeta, Feby Laurensia

Date Published
01 Jul 2026

Advisor
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Jamur merang dan bawang putih merupakan bahan pangan yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap alami karena memiliki cita rasa umami yang berasal dari asam glutamat serta mengandung berbagai senyawa bioaktif. Proses pengeringan menggunakan metode foam mat drying menjadi tahapan penting dalam menghasilkan bumbu penyedap bubuk dengan karakteristik fisikokimia yang baik, di mana suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor yang memengaruhi mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia bumbu penyedap berbahan jamur merang dan bawang putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan suhu pengeringan 50°C, 60°C, dan 70°C serta waktu pengeringan 6 jam dan 8 jam yang diulang sebanyak dua kali secara duplo. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, aktivitas antioksidan, kadar asam glutamat, warna (L*, a*, b*, dan ΔE), kelarutan, rendemen, tingkat higroskopisitas, dan laju higroskopisitas. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, kadar asam glutamat, warna (L*, a*, b*, dan ΔE), kelarutan, rendemen, tingkat higroskopisitas, dan laju higroskopisitas. Waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap warna (L* dan ΔE), kelarutan, serta rendemen, sedangkan interaksi suhu dan waktu pengeringan berpengaruh nyata terhadap rendemen dan laju higroskopisitas. Dengan demikian, suhu dan waktu pengeringan memengaruhi karakteristik fisikokimia bumbu penyedap yang dihasilkan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606300108

Keyword
Jamur merang bawang putih bumbu penyedap suhu pengeringan waktu pengeringan