View/Open

Author
Nidya, Edelin Sasmita

Date Published
29 Jun 2026

Advisor
apt. Mubarika Sekarsari Yusuf, M.Farm.,
Tantri Liris Nareswari, S.Farm., M.S.Farm.,

Subject
Farmasi

Publisher

Jus pir Asia (Pyrus pyrifolia) merupakan minuman yang kaya senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan, namun rentan mengalami browning selama pengolahan dan penyimpanan. Reaksi browning dapat menyebabkan penurunan kualitas visual serta degradasi senyawa fenolik pada jus. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio optimum agen anti-browning berupa asam askorbat dan L-sistein serta mengevaluasi stabilitas jus pir berdasarkan parameter Browning Index, dan diuji dengan browning index setelah forced degradation dan Total Phenolic Content (TPC). Optimasi formulasi dilakukan menggunakan metode Simplex Lattice Design (SLD) dengan variasi konsentrasi asam askorbat dan L-sistein, dan didapatkan perbandingan asam askorbat 0,25 dan L-sistein 0,05. Hasil secara visual didapatkan bahwa dibandingkan dengan F kontrol, formula dengan agen anti-browning lebih terang. Nilai BI formula optimum memiliki persen perubahan sebesar -33,33%. Pengujian forced degradation menunjukkan formula optimum mampu mempertahankan stabilitas pada kondisi asam, basa, oksidasi, sinar UV, dan panas dengan persen perubahan BI berturut-turut sebesar -32,08%; -18,91%; -48,89%; -62,50%; dan -32,76%. Nilai BI formula optimum memiliki persen perubahan sebesar -33,33%. Formula optimum menghasilkan nilai TPC sebesar 47,02%, sedangkan formula kontrol sebesar 18,73%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi asam askorbat dan L-sistein efektif menghambat reaksi browning dan meningkatkan stabilitas jus pir Asia (Pyrus pyrifolia) terhadap berbagai kondisi degradasi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606280011

Keyword
Anti-browning Browning index Pyrus pyrifolia Simplex Lattice Design Total phenolic content