View/Open

Author
MUHAMMAD, ZAHID SYAUQI

Date Published
22 Jun 2026

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Lita Lianti, S.T., M.Sc.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Teh herbal daun kumis kucing (Orthosiphon aristatus) merupakan minuman fungsional yang mengandung senyawa fenolik dan antioksidan, namun memiliki rasa pahit dan sepat yang dapat menurunkan penerimaan konsumen. Kombinasi bubuk daun stevia (Stevia rebaudiana) digunakan sebagai pemanis alami untuk memperbaiki karakteristik sensoris teh herbal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi bubuk daun stevia terhadap karakteristik kimia dan organoleptik teh herbal daun kumis kucing. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan konsentrasi stevia, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20 persen dengan dua kali ulangan secara duplo. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bubuk daun stevia memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, total fenolik, aktivitas antioksidan, serta karakteristik organoleptik rasa, aftertaste, dan keseluruhan. Nilai kadar air dan kadar abu meningkat seiring bertambahnya konsentrasi bubuk daun stevia sedangkan total fenolik dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan. Nilai pH menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Pada pengujian organoleptik, formulasi dengan kombinasi stevia mampu meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan mengurangi rasa pahit pada teh herbal. Formulasi paling disukai diperoleh pada perlakuan kombinasi bubuk daun stevia 20 persen dengan dua kali ulangan secara duplo. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bubuk daun stevia memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar air, kadar abu, total fenolik, aktivitas antioksidan, serta karakteristik organoleptik rasa, aftertaste, dan keseluruhan. Nilai kadar air dan kadar abu meningkat seiring bertambahnya konsentrasi bubuk daun stevia sedangkan total fenolik dan aktivitas antioksidan mengalami penurunan. Nilai pH menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Pada pengujian organoleptik, formulasi dengan kombinasi stevia mampu meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan mengurangi rasa pahit pada teh herbal. Formulasi paling disukai diperoleh pada perlakuan kombinasi bubuk daun stevia 20 persen berdasarkan penerimaan sensoris

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606240324

Keyword
Daun stevia Kumis kucing Organoleptik Teh herbal