View/Open

Author
Yemima, Ananta Siburian

Date Published
20 Jun 2026

Advisor
Okti Ruenda, S.T.P., M.T.P.,
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Rice cracker memiliki keterbatasan gizi akibat dominasi karbohidrat dan rendahnya protein, sehingga diperlukan inovasi melalui pemanfaatan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap karakteristik fisik dan organoleptik rice cracker berbahan dasar tepung sukun (Artocarpus altilis). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan konsentrasi tepung ikan lele dumbo 0, 5, 10, dan 15 gram, dua kali pengulangan, dan analisis secara duplo. Pengujian fisik meliputi tekstur (hardness), warna (L*, a*, b*, ΔE), daya kembang, laju dan tingkat higroskopisitas. Pengujian organoleptik melibatkan uji hedonik oleh 50 panelis tidak terlatih. Data dianalisis dengan One Way ANOVA dan uji lanjut DMRT. Hasil pengujian menunjukkan penambahan tepung ikan lele dumbo berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh karakteristik fisik. Hardness meningkat dari 3,68 N menjadi 13,40 N, daya kembang menurun dari 205% menjadi 50%, serta laju dan tingkat higroskopisitas meningkat seiring bertambahnya konsentrasi. Tingkat keseluruhan terbaik secara organoleptik adalah penambahan 10 gram, dengan skor rasa (3,88), kerenyahan (4,22), dan penerimaan keseluruhan (4,04) tertinggi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606210107

Keyword
rice cracker tepung sukun tepung ikan lele dumbo fisik organoleptik