View/Open

Author
AYUNDA, MAHARANI

Date Published
15 Jun 2026

Advisor
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc.,
Dina Fithriyani, S.TP., M.Si,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Stik anggur laut merupakan produk olahan dari anggur laut (Caulerpa sp.) yang berpotensi meningkatkan nilai tambah dan daya tarik konsumsi. Kualitas produk perlu diperhatikan agar tetap layak dikonsumsi selama penyimpanan. Penentuan umur simpan stik anggur laut dilakukan untuk mengetahui batas waktu simpan yang baik. Penurunan mutu selama penyimpanan ditandai dengan peningkatan nilai Thiobarbituric Acid (TBA) akibat oksidasi lemak. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan stik anggur laut menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius serta uji segitiga untuk mengevaluasi perubahan sensori. Pengamatan dilakukan pada suhu penyimpanan 35°C, 45°C, dan 55°C. Hasil menunjukkan bahwa nilai TBA meningkat seiring dengan kenaikan suhu dan lama penyimpanan, yang menandakan terjadinya oksidasi lemak dan penurunan mutu produk. Peningkatan nilai TBA terjadi lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, sejalan dengan hasil uji sensori dimana panelis mulai mampu mendeteksi perbedaan aroma tengik secara signifikan pada akhir penyimpanan. Berdasarkan analisis kinetika orde 0 dan model Arrhenius, diperoleh bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai konstanta laju reaksi (k) semakin besar sehingga umur simpan produk semakin pendek. Hasil pendugaan stik anggur laut memiliki umur simpan 155 hari pada suhu 35°C, 127 hari pada suhu 45°C dan 77 hari pada suhu 55°C.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606180121

Keyword
ASLT anggur laut Arrhenius umur simpan uji segitiga