View/Open

Author
SITI, MARIA FENTRIYANA SALMA

Date Published
26 May 2026

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Okti Ruenda, S.T.P., M.T.P.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Daging analog merupakan pangan alternatif berbasis nabati yang dikembangkan untuk meniru rasa dan tekstur daging hewani dengan kandungan lemak yang lebih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi ampas kacang tunggak dan isolat protein kedelai terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik daging analog. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan variasi kombinasi bahan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat by difference, tekstur, daya ikat air, dan uji organoleptik. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan uji Duncan pada taraf 5%. Hasil menunjukkan bahwa kombinasi bahan berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan tekstur. Kadar air berkisar antara 57,92-65,27%, kadar lemak 0,08-0,28

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606040045

Keyword
Daging Analog Kacang Tunggak Isolat Protein Kedelai Fisikokimia Organoleptik