View/Open

Author

Date Published
02 Jun 2026

Advisor
Lita Lianti, M.Sc.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Proses pascapanen fermentasi dan penyangraian biji kakao berperan dalam pembentukan senyawa volatil yang berkontribusi pada flavor produk. Penelitian ini bertujuan untuk mensintesis dan menganalisis secara kuantitatif ukuran efek waktu fermentasi dan suhu penyangraian terhadap senyawa volatil biji kakao atau produknya melalui pendekatan meta-analisis. Senyawa volatil yang dianalisis pada penelitian ini adalah acetic acid, 2-methylpropanal, 3-methylbutanoic acid, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, dan trimethylpyrazine. Senyawa volatil yang dianalisis pada masing-masing senyawa meliputi matriks biji kakao, pasta kakao, dan cokelat. Waktu fermentasi yang lebih lama serta suhu penyangraian yang lebih tinggi diklasifikasikan sebagai kelompok intervensi, sedangkan waktu fermentasi yang lebih singkat dan suhu penyangraian yang lebih rendah sebagai kelompok pembanding. Analisis data dilakukan menggunakan software RevMan 5.4.1 dengan metode Hedges ’g Standardized Mean Difference (SMD). Waktu fermentasi yang lebih lama dan suhu penyangraian yang lebih tinggi secara umum memberikan pengaruh positif berdasarkan nilai ukuran efek gabungan terhadap pembentukan keseluruhan senyawa volatil. Waktu fermentasi yang lebih lama hanya berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap acetic acid, 3-methylbutanoic acid, trimethylpyrazine. Kemudian, suhu penyangraian yang lebih tinggi berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap acetic acid, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, trimethylpyrazine. Kedua proses menunjukkan kombinasi yang optimal pada kondisi fermentasi menengah dan penyangraian pada suhu menengah hingga tinggi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606020070

Keyword
Biji kakao Meta-analisis Senyawa volatil Suhu penyangraian Waktu fermentasi