View/Open

Author
Febry, Arif Pratama

Date Published
25 May 2026

Advisor
Dr. Untung Trimo Laksono, S.Pi., M.Si.,
Teny Sylvia, S.TP., M.Sc.,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Tepung kolang-kaling memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional karena kandungan serat dan sifat hidrokoloidnya, namun warna gelap akibat pencoklatan enzimatis menurunkan daya tarik konsumen. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penggunaan asam sitrat dan tepung beras sebagai bahan pemutih terhadap karakteristik tepung kolang-kaling serta menentukan perlakuan terbaik. Kolang-kaling segar direndam dalam larutan asam sitrat (1–3%) dan tepung beras (5–10%) selama 120 menit, dengan rancangan acak lengkap tiga ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi bahan pemutih berpengaruh nyata terhadap rendemen, derajat putih, pH, komposisi proksimat, dan kadar serat kasar. Perlakuan asam sitrat 3% menghasilkan derajat putih tertinggi dan kadar air terendah, sedangkan perlakuan tepung beras 10% memberikan kadar serat kasar tertinggi serta meningkatkan protein dan menjaga kestabilan pH. Analisis efektivitas dengan metode De Garmo menetapkan asam sitrat 3% sebagai perlakuan terbaik pada kelompok kimia dan tepung beras 10% sebagai perlakuan terbaik pada kelompok fisik. Secara keseluruhan, kedua bahan pemutih terbukti mampu memperbaiki mutu tepung kolang-kaling dan meningkatkan potensinya sebagai bahan baku pangan fungsional.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2606020045

Keyword
Asam Sitrat Bahan Pemutih Karakteristik Tepung Beras Tepung Kolang-Kaling