View/Open

Author
ZIDANE, FACHRYAN RAMADHAN

Date Published
06 Feb 2026

Advisor
Lita Lianti, M.Sc.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Analisis meta dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh lama waktu dan suhu fermentasi terhadap indeks fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L.). Data diperoleh dari publikasi tahun 2015–2025 melalui basis data Scopus dan ScienceDirect, diseleksi menggunakan metode PRISMA sesuai kriteria inklusi dan eksklusi, serta dianalisis dengan model efek acak menggunakan Review Manager 5.4. Hasil menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi meningkatkan nilai indeks fermentasi melalui degradasi antosianin dan pembentukan pigmen coklat. Nilai indeks fermentasi juga merefleksikan hasil sinergi dari berbagai perlakuan selama proses fermentasi, termasuk interaksi antara kondisi mikrobiologis, kimiawi, dan parameter proses. Sebaliknya, suhu fermentasi tidak memberikan pengaruh signifikan secara keseluruhan, meskipun tetap mendukung aktivitas mikroorganisme dan reaksi biokimia selama fermentasi. Nilai heterogenitas yang tinggi (I²) menunjukkan adanya variasi antar studi. Lama waktu fermentasi menjadi faktor yang lebih dominan dalam menentukan keberhasilan fermentasi biji kakao dibandingkan suhu fermentasi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2605280007

Keyword