View/Open

Author
DOSI, RAJA SIMARMATA

Date Published
26 Feb 2026

Advisor
Zada Agna Talitha, S.T.P., M.Si.,
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,

Subject
Teknologi Pangan

Publisher

Serat adalah bagian dari dinding sel tumbuhan yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Asupan serat sekitar 25–30 gram per hari memberikan manfaat bagi kesehatan. Kebutuhan serat tersebut dapat dipenuhi dengan cara menambahkan sumber serat ke dalam makanan seperti kukis. Kukis merupakan makanan ringan yang dibuat dari tepung terigu dengan kandungan serat relatf kecil. Oleh karena itu perlu alternatif pangan untuk meningkatkan kadar serat kukis dengan memanfaatkan pangan lokal seperti bekatul beras merah dan jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji analisis pengaruh kombinasi tepung bekatul beras merah dan tepung jagung terhadap karakteristik fisikokimia kukis. Kukis dibuat dengan perbandingan tepung bekatul beras dan tepung jagung (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua ulangan dan dianalisis secara duplo. Data analisis menggunakan one way ANOVA dengan taraf 5%, kemudian dianalisis DMRT dengan taraf 5%. Penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,karbohidrat, serat kasar, dan warna kukis. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi tepung bekatul beras merah dan jagung berpengaruh nyata pada warna L* (56,76 -71,71), warna a*(4,35-6,91), warna b*(20,19- 36,04) kadar air 7,52% - 11,80%, kadar abu 2,04%-6,55%, kadar protein 15,49%-21,40%, kadar lemak 13,12%-27,60%, kadar karbohidrat 37,76%-54,30%, kadar serat kasar 4,17%-6,33%.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2603130025

Keyword
Fisikokimia, kukis, bekatul beras merah, jagung