View/Open

Author
Anatasya,

Date Published
19 Feb 2026

Advisor
Dr. Amalia Afifah, S.T.P., M.Si.,
Deni Subara, S.Si., M.T., Ph.D.,

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Tepung merupakan salah satu produk hasil pertanian yang banyak digunakan sebagai bahan baku pengolahan produk pangan. Salah satu bahan yang dapat dijadikan tepung adalah kulit pisang kepok. Penelitian terhadap pengolahan kulit pisang kepok menjadi tepung telah banyak dilakukan. Namun, proses pengolahannya sering menghasilkan warna kecoklatan akibat reaksi enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman natrium metabisulfit (Na₂S₂O₅) terhadap karakterstik tepung kulit pisang kepok, serta mengetahui interksi kedua faktor, dan mendapatkan perlakuan terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi larutan natrium metabisulfit (0,3%, 0,6%, dan 0,9%) dan waktu perendaman (15 menit, 45 menit, dan 75 menit). Parameter yang diamati meliputi derajat putih, tingkat kepekatan warna, kadar sulfit, rendemen, pH, kadar air, dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dan waktu perendaman natrium metabisulfit secara signifikan memengaruhi nilai derajat putih, tingkat kepekatan warna, kadar sulfit, pH, kadar air, dan kadar abu, tetapi tidak memengaruhi rendemen. Konsentrasi dan waktu perendaman natrium metabisulfit berinteraksi dengan nilai derajat putih, tingkat kepekatan warna, kadar sulfit, kadar air, dan kadar abu, tetapi tidak terdapat interaksi pada pH dan rendemen. Perlakuan terbaik diperoleh dengan konsentrasi natrium metabisulfit 0,9

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2602200098

Keyword
Kulit pisang kepok Natrium metabisulfit Tepung