View/Open

Author

Date Published
12 Feb 2026

Advisor

Subject
Teknologi Industri Pertanian

Publisher

Al-Fazza Bakery merupakan sebuah Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM) yang bergerak di bidang makanan ringan, khususnya dalam produksi roti. Proses produksi di Al-Fazza Bakery masih menghadapi berbagai tantangan dalam penerapan prosedur pengolahan pangan yang baik. Berdasarkan hasil observasi awal, diketahui bahwa penerapan prinsip-prinsip keamanan pangan di tempat tersebut belum berjalan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) pada proses produksi di UMKM Al-Fazza Bakery, dengan fokus utama pada identifikasi bahaya potensial serta penentuan titik kendali kritis (Critical Control Point / CCP) dalam alur produksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di Al-Fazza Bakery berada pada level IV, yang menandakan bahwa penerapannya masih belum sesuai dengan standar yang optimal. Sementara itu, penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) memiliki tingkat kesesuaian sebesar 67%, yang berarti sistem SSOP telah cukup sesuai dengan standar, namun masih perlu dilakukan peningkatan dalam pelaksanaannya. Berdasarkan hasil analisis Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), terdapat empat titik kendali kritis (Critical Control Points/CCP) pada proses pengolahan roti, yaitu pada tahap penerimaan bahan baku kering dan basah, pendinginan dan pengemasan. Rekomendasi perbaikan untuk setiap CCP adalah melakukan double checking pada saat penerimaan bahan baku, menyediakan alat pengukur suhu dan memastikan lama waktu yang pasti untuk proses pendinginan dan pengunaan Alat Pelindung Diri (APD) pada proses pengemasan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2602100112

Keyword