View/Open

Author
ARCHITA, AMALIA ALHADIS

Advisor
Yosi Syafitri, S.Pt., M.Si.,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL) yang memiliki nilai fungsional. Penambahan sari jeruk BW pada yoghurt berbahan susu skim dan bubuk kedelai diharapkan mampu meningkatkan kualitas fisikokimia dan viabilitas BAL. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi sari jeruk BW terhadap karakteristik fisikokimia dan total BAL pada yoghurt. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu penambahan sari jeruk BW 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang diamati meliputi pH, total asam tertitrasi, kadar vitamin C, viskositas, dan total BAL. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf 5%, korelasi menggunakan Pearson dan perlakuan terbaik menggunakan Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi sari jeruk BW berpengaruh nyata terhadap parameter pH, kadar vitamin C, dan total BAL yang diamati. Perlakuan terbaik pada konsentrasi 15% menghasilkan pH terendah (<4), total asam tertitrasi lebih dari 2%, kadar vitamin C tertinggi (33.02 mg/100g), serta total BAL tertinggi (8.47 log CFU/mL). Konsentrasi 5% menunjukkan hasil terendah pada sebagian besar parameter. Dapat disimpulkan bahwa penambahan sari jeruk BW hingga 15% mampu meningkatkan kualitas fisikokimia dan jumlah BAL pada yoghurt susu skim dan kedelai bubuk.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2511110004

Keyword
bakteri asam laktat bubuk kedelai sari jeruk BW susu skim yoghurt