Pengaruh Konsentrasi Asam Laktat Terhadap Karakteristik Gelatin Dari Campuran Kepala, Ceker, Dan Tulang Ayam Broiler
Gelatin merupakan hasil hidrolisis kolagen yang banyak digunakan dalam industri pangan, farmasi, dan kosmetik karena kemampuannya membentuk gel, mudah larut, serta memiliki nilai gizi yang baik. Di Indonesia, kebutuhan gelatin sebagian besar masih dipenuhi melalui impor, padahal limbah ayam broiler seperti kepala, ceker, dan tulang memiliki kandungan kolagen tinggi dan berpotensi sebagai bahan baku alternatif yang murah dan melimpah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi asam laktat terhadap karakteristik fisik dan kimia gelatin yang dihasilkan dari campuran bagian-bagian ayam tersebut, serta mengidentifikasi konsentrasi terbaik dari masing-masing perlakuan. Proses pembuatan gelatin terdiri dari tiga tahap utama: pra-treatment, hidrolisis, dan pengeringan. Variasi konsentrasi asam laktat yang digunakan adalah 1,5%, 3%, 4,5%, dan 6%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam laktat berpengaruh nyata terhadap rendemen, viskositas, kadar abu, lemak, dan protein, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan pH. Perlakuan 3% menghasilkan viskositas (5,88 cP) dan kadar protein tertinggi (72,65%) serta kadar abu dan lemak yang rendah. Hasil pengujian ini sesuai dengan standar dengan SNI 1995 dan British Standart 757. Uji FTIR menunjukkan keberadaan gugus amida I dan II yang merupakan gugus khas gelatin. Dengan demikian, asam laktat 3% direkomendasikan sebagai perlakuan optimal untuk menghasilkan gelatin ayam berkualitas tinggi secara efisien dan ekonomis
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509210009
Keyword
Asam laktat Ayam broiler Gelatin Karakterisasi