View/Open

Author

Advisor
Lita Lianti, M.Sc.,
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Masalah kesehatan intoleransi laktosa dapat diatasi dengan pengembangan produk pangan berbasis nabati. Salah satu produk nabati yang dapat dikembangkan adalah yoghurt. Sumber protein nabati melimpah pada kacang-kacangan seperti kacang merah tetapi protein nabati rentan mengalami destabilisasi struktur protein sehingga diperlukan bahan lain agar kestabilan produk optimal. Oleh karena itu, penelitian ini menginovasikan produk berbasis nabati dari kacang merah dengan penambahan karagenan untuk meningkatkan kestabilan protein yoghurt. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh variasi konsentrasi karagenan (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5% b/v) terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi yoghurt kacang merah. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yaitu variasi konsentrasi karagenan. Tahapan penelitian yaitu pembuatan sari kacang merah, pembuatan yoghurt, dan penentuan nilai parameter uji termasuk pH, total asam tertitrasi (TAT), warna, sineresis, viskositas, water holding capacity (WHC), serta total bakteri asam laktat (BAL). Data analisis menggunakan one way ANOVA pada taraf 5

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509190124

Keyword