View/Open

Author
Nisa, Adila Zahra

Advisor
Lita Lianti, M.Sc.,
Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Kue kering (cookies) merupakan produk pastry yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dengan bahan baku tepung terigu. Sebagai salah satu bentuk diversifikasi pangan pengganti tepung terigu, digunakan tepung pisang dalam pembuatan produk kue kering. Dalam penelitian ini, tepung pisang janten dimodifikasi melalui perendaman pada larutan natrium metabisulfit 3000 ppm selama 30 menit dan difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum selama 24 jam. Tujuan peneltian ini untuk mengetahui pengaruh perendaman natrium metabisulfit dan fermentasi cair terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia cookies dan perbandingannya dengan cookies dari tepung pisang non-modifikasi dan tepung terigu sebagai pembanding. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penggunaan tepung dengan dua ulangan secara duplo. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji DMRT apabila berbeda nyata dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan pengaruh yang nyata antar sampel cookies tepung pisang janten termodifikasi, cookies tepung pisang janten non-modifikasi, dan cookies tepung terigu. Pengujian duo trio memperoleh hasil bahwa panelis dapat membedakan secara nyata antar sampel cookies tepung pisang janten non-modifikasi dan modifikasi. Parameter hedonik secara keseluruhan berkisar antara 3,58-3,96. Penilaian fisik berupa warna (lightness) berkisar antara 64,98-75,13 serta tekstur mengalami penurunan berkisar 15,90-25,18 N. Pada pengujian kimia berupa kadar air terjadi penurunan antara 2,42%- 1,69%, kadar abu berkisar antara 1,83%-2,35

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509190082

Keyword
fermentasi, kue kering, natrium metabisulfit, tep