Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies dari Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dengan Variasi Suhu dan Waktu Pemanggangan
Tepung pisang kepok salah satu komoditas lokal yang berpotensi sebagai bahan baku pengganti tepung terigu dalam pembuatan produk pangan olahan. Peningkatan konsumsi produk bakery menjadikan cookies sebagai pangan populer dengan mudah diversifikasi menggunakan bahan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies tepung pisang kepok. Parameter yang diamati meliputi tekstur, warna, higroskopisitas, kadar air, dan aspek organoleptik seperti rasa, warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Penelitian dilakukan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua ulangan dan faktor diantaranya suhu (150°C, 160°C dan 170°C) dan waktu pemanggangan (15 menit, 20 menit). Hasil Anova menunjukkan suhu dan waktu pemanggangan berpengaruh signifikan terhadap warna nilai L (kecerahan) menurun berkisar 65,95 - 61,25, nilai a 4,39 - 7,08 , nilai b 20,31 – 22,91, tingkat higroskopisitas 4,51% - 6,71%, laju higroskopisitas berkorelasi negatif sangat kuat dengan kadar air, serta kadar air cookies tepung pisang kepok menurun seiring peningkatan suhu dan waktu pemanggangan sebesar 3,72% - 1,51% memenuhi SNI maksimal 5%, serta organoleptik parameter rasa dan wana. Penilaian terbaik yang didapatkan dari hasil uji ranking pada sampel cookies tepung pisang kepok pada variasi suhu pemanggangan 160˚C dan waktu pemanggangan 20 menit cookies dengan tingkat kesukaan tertinggi oleh panelis.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509190050
Keyword
Cookies tepung pisang kepok fisikokimia organoleptik suhu pemanggangan waktu pemanggangan