View/Open

Author
RAHMI, YULISTIN

Advisor
Amalia Wahyuningtyas, S.Si., M.Sc,
Syahrizal Nasution, S.Pt., M.Si,
Hanifa Bagus, S.T.P., M.Sc.,
Okti Ruenda, S.T.P., M.T.P.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Kopi sebagai komoditas utama Indonesia menghasilkan limbah kulit kopi (Cascara) yang kaya senyawa bioaktif seperti antioksidan, fenolik, dan flavonoid sehingga berpotensi dikembangkan sebagai minuman. Serai juga dikenal sebagai sumber antioksidan alami dengan aktivitas antibakteri. Kombinasi keduanya berpotensi menciptakan minuman dengan manfaat kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh campuran minuman kulit kopi (Cascara) dan serai (Cymbopogon citratus) terhadap karakteristik kimia (pH, aktivitas antioksidan, total fenolik, total flavonoid) dan Angka Lempeng Total (ALT). Rancangan Acak Lengkap digunakan dengan variasi kulit kopi : serai (P0 (100:0), P1 (80:20), P2 (60:40), P3 (20:80), P4 (40:60), dan P5 (0:100)). Analisis data menggunakan ANOVA pada tingkat signifikansi 5%, dilanjutkan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil menunjukkan penambahan serai meningkatkan pH secara signifikan (5,08-5,38) kecuali pada P1 dan P2, dengan aktivitas antioksidan tertinggi pada P4 (76,28%) dan total flavonoid maksimal pada P5 (1,792 mg QE/g), sementara total fenolik tidak berbeda nyata (253,5-287,1 mg GAE/g) karena reaktifitas senyawa non-fenolik terhadap Folin-Ciocalteu. Nilai ALT (5,96-6,23 log CFU/g) melebihi standar SNI 3836-2013 diduga akibat kontaminasi selama proses pengolahan. Simpulan penelitian menunjukkan formulasi optimal untuk aktivitas antioksidan terdapat pada P4, total flavonoid pada P5 namun pada total fenolik tidak berbeda nyata dan Angka Lempeng Total (ALT) perlu peningkatan sanitasi.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509180062

Keyword
Kulit kopi Serai Senyawa bioaktif Mutu produk