View/Open

Author

Advisor
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc.,
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Penggunaan pigmen sintetis banyak digunakan di industri, namun pigmen ini memiliki sifat karsinogenik sehingga perlu alternatif yang lebih aman. Pigmen alami menjadi salah satu pilihan, salah satunya adalah antosianin yang mudah ditemukan dan memiliki respon warna terhadap variasi pH sehingga berpotensi diaplikasikan pada intelligent packaging. Penelitian ini bertujuan mengembangkan label kolorimetri berbasis ekstrak bunga telang, rosella, kencana ungu, dan buah senduduk, serta membuktikkan potensi aplikasinya sebagai indikator kesegaran pangan. Ekstrak dianalisis melalui uji pH, warna ekstrak, total fenol, total antosianin, serta uji stabilitas warna pada berbagai pH dan sensitivitas terhadap amonia. Hasil menunjukkan seluruh ekstrak bersifat asam dengan warna merah dan ungu. Kandungan total fenol ekstrak dari tertinggi pada bunga kencana ungu, diikuti buah senduduk, rosella, dan telang. Pada kandungan total antosianin tertinggi yaitu ekstrak bunga kencana ungu, diikuti buah senduduk, rosella, dan telang Stabilitas warna terhadap pH menunjukkan perubahan warna terluas pada ekstrak telang diikuti kencana ungu, senduduk, dan rosella. Uji sensitivitas amonia memperlihatkan perubahan warna paling jelas pada kencana ungu yang berubah dari ungu menjadi hijau terang. Perubahan warna tersebut menunjukkan bahwa ekstrak memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai indikator pada intelligent packaging dalam memantau perubahan mutu pangan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509170096

Keyword