View/Open

Author

Advisor

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Tepung pisang merupakan produk olahan yang dihasilkan melalui proses pengeringan dan penggilingan irisan pisang. Pada penelitian ini, pembuatan tepung pisang dilakukan dengan berbagai variasi pra-perlakuan yaitu perlakuan blanching selama 5 menit dengan suhu 850C dan perendaman natrium metabisulfit 3000 ppm selama 30 menit. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi pra-perlakuan pembuatan tepung pisang terhadap karakteristik mikrobiologi seperti Angka Lempeng Total (ALT), Angka Kapang Khamir (AKK), bakteri Eschericia coli dan bakteri Salmonella sp. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh akan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian ini nilai ALT tertinggi pada sampel tanpa perlakuan sebesar 3,61 log CFU/g, sedangkan terendah pada sampel perendaman natrium metabisulfit sebesar 2,62 log CFU/g. Nilai AKK berkisar 3,11–3,20 log CFU/g, melebihi batas SNI 7388:2009 (2 log CFU/g). Perlakuan terbaik pada penelitian ialah perendaman natrium metabisulfit 3000 ppm selama 30 menit. Seluruh sampel negatif terhadap Escherichia coli dan Salmonella sp., sehingga memenuhi persyaratan keamanan pangan. Akan tetapi nilai AKK yang melebihi batas perlu dilakukan pengolahan yang baik dan pengendalian penyimpanan diperlukan untuk menekan pertumbuhan kapang khamir agar memenuhi standar mutu.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509160111

Keyword
Angka Lempeng Total Angka Kapang Khamir Eschericia coli Pra-perlakuan Salmonella sp. Tepung Pisang