View/Open

Author

Advisor
Lasuardi Permana, S.T.P., M.Sc.,
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Ketergantungan Indonesia pada impor gandum mendorong pengembangan roti tawar berbasis Modified Cassava Flour (mocaf) sebagai alternatif lokal. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan vital wheat gluten dan glukomanan terhadap karakteristik fisikokimia adonan, serta sifat fisikokimia dan organoleptik roti tawar mocaf. Adonan dibuat dengan metode straight dough menggunakan formulasi mocaf, vital wheat gluten, dan glukomanan pada berbagai proporsi. Parameter yang diuji antara lain pH adonan, daya kembang adonan dan roti tawar, kadar air, abu, protein, dan mutu hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan vital wheat gluten dan glukomanan menurunkan nilai pH dan elastisitas adonan. Selain itu juga berpengaruh pada daya kembang, kadar air, kadar protein, dan organoleptik roti tawar. Formulasi tepung terigu menghasilkan roti tawar terbaik yang diikuti roti tawar mocaf dengan penambahan 14% vital wheat gluten dan 1% glukomanan. Kombinasi vital wheat gluten dan glukomanan berpotensi memperbaiki nilai gizi roti tawar mocaf dengan meningkatnya kadar protein secara signifikan.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2509150014

Keyword
glukomanan mocaf roti tawar straight dough method vital wheat gluten