Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Kelapa (Cocos nucifera L.) dengan Berbagai Konsentrasi dan Waktu Perendaman Larutan Sukrosa
Kelapa adalah tanaman tropis yang memiliki berbagai manfaat. Untuk memperpanjang umur simpan dan nilai jualnya, buah kelapa dapat diolah menjadi keripik menggunakan metode penggorengan vacuum. Namun, perlakuan pra-pengeringan osmotik diperlukan untuk menghasilkan keripik kelapa berkualitas baik. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi dan lama perendaman larutan sukrosa terhadap karakteristik sifat fisik (rendemen, browning index, keutuhan, dan tekstur), serta karakteristik organoleptik (rasa, warna dan tekstur) keripik kelapa. Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skalar dan uji ranking. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor yaitu konsentrasi sukrosa (15, 20, dan 25°Brix) dan lama perendaman (30 dan 60 menit). Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjutan Duncan New Multiple Range Test (DMRT) dan Estimated Marginal Means dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi larutan °Brix sukrosa memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, browning index, keutuhan, hardness, dan skalar warna. Lama waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap rendemen dan keutuhan. Interaksi antara konsentrasi °Brix dan lama perendaman memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, keutuhan, dan skalar rasa. Berdasarkan uji ranking, perlakuan dengan konsentrasi 25°Brix dan waktu perendaman 30 menit merupakan perlakuan terbaik, karena paling disukai panelis dari segi rasa dan tekstur.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508160012
Keyword
Keripik Kelapa, Dehidrasi Osmotik, Larutan Sukrosa