View/Open

Author
Anti, Hanika Wati

Advisor
Masayu Nur Ulfa, S.Gz., M.Si.,
Hesti Ayuningtyas Pangastuti, S.T.P., M.Sc.,

Koleksi
Teknologi Pangan

Publisher

Tingginya konsumsi tepung terigu di Indonesia mengakibatkan ketergantungan terhadap impor gandum sehingga diperlukan alternatif pangan lokal, seperti tepung pisang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh siklus autoclaving-cooling (AC) terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung pisang kepok. Penelitian ini membandingkan tepung pisang alami dengan tepung pisang yang dimodifikasi menggunakan 1 hingga 3 siklus autoclaving-cooling. Modifikasi dilakukan melalui pemanasan autoclaving pada suhu 121ºC selama 15 menit dan pendinginan pada suhu 4ºC selama 24 jam. Parameter yang diuji antara lain rendemen, derajat putih, swelling power, kelarutan, viskositas, kadar air dan daya cerna pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi siklus autoclaving-cooling berpengaruh signifikan terhadap karakteristik tepung pisang kepok. Penambahan siklus menurunkan daya cerna pati secara signifikan. Pemberian 1 siklus autoclaving-cooling cenderung menurunkan rendemen, derajat putih, kelarutan, dan viskositas, serta cenderung meningkatkan swelling power. Namun, tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar air tepung pisang antar perlakuan. Tepung pisang termodifikasi autoclaving-cooling berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif yang lebih sehat terutama bagi penderita diabetes, sekaligus mendukung diversifikasi pangan lokal.

URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508150029

Keyword
autoclaving-cooling daya cerna pati fisikokimia pati tepung pisang