Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Seduhan Teh Hitam sebagai Sumber Nitrogen terhadap Karakteristik Nata de Soya
Nata merupakan polisakarida ekstraseluler yang terbentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi terkontrol. Air kelapa umumnya digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan nata de coco. Namun, penurunan produksi kelapa yang diperkirakan terjadi dalam beberapa tahun ke depan menuntut inovasi dalam mencari pengganti bahan baku, dan kedelai muncul sebagai alternatif yang potensial karena mengandung protein, minyak, dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan air kelapa sehingga mendukung proses fermentasi dan pembentukan selulosa. Masalah lainnya berupa penggunaan ZA sebagai sumber nitrogen anorganik yang digunakan dalam fermentasi nata de coco memiliki potensi bahaya bahan anorganik, sehingga diperlukan sumber nitrogen organik yang lebih aman, salah satunya teh hitam yang mengandung senyawa aktivator dan diketahui mempercepat fermentasi dan meningkatkan kualitas nata. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh variasi penambahan seduhan teh hitam terhadap karakteristik kadar abu, warna, hedonik, angka lempeng total, dan angka kapang khamir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua ulangan dan dilakukan secara duplo. Analisis kadar abu, warna, hedonik, angka lempeng total, dan angka kapang khamir akan dianalisis secara one way ANOVA menggunakan SPSS dengan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sumber nitrogen teh hitam berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar abu sebesar 0,0061%, warna (yellowness (*b), Lightness (*L)), dan hedonik (warna, aroma, rasa, dan keseluruhan).
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508130075
Keyword
Acetobacter xylinum kedelai nata de soya nitrogen teh hitam