Analisis Organoleptik dan Fisikokimia Marshmallow dengan Variasi Kombinasi Penambahan Brokoli (Brassica oleracea Var.Italica) dan Pisang Cavendish (Musa acuminata L.)
Konsumsi buah dan sayur yang rendah masih menjadi isu gizi utama di Indonesia, dengan 96,7% penduduk mengonsumsi kurang dari 5 porsi per hari. Inovasi pangan fungsional diperlukan untuk meningkatkan asupan tersebut, salah satunya melalui pengembangan marshmallow berbasis buah dan sayur. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia dan organoleptik marshmallow dengan penambahan puree pisang Cavendish dan brokoli dalam lima rasio (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). Parameter yang dianalisis meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kadar air, kadar abu, vitamin C, dan serat kasar, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan uji ANOVA dan DMRT (α = 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap semua parameter uji. Formulasi R1 (100% pisang) memberikan hasil terbaik secara keseluruhan berdasarkan uji organoleptik, tekstur (0,51 N), kadar serat (0,75%), dan kadar abu (0,32%), meskipun kadar air masih melebihi batas SNI. Penambahan brokoli terbukti meningkatkan kandungan vitamin C, mencapai 92,07 mg/100g pada formulasi R5 (100% brokoli), namun menurunkan kekerasan dan tingkat kesukaan panelis. Penelitian ini menunjukkan bahwa marshmallow dapat dijadikan alternatif produk camilan bergizi yang menarik dengan memanfaatkan hasil pertanian. Formulasi optimal perlu dikembangkan lebih lanjut untuk meningkatkan stabilitas dan memperpanjang masa simpan produk.
URI
https://repo.itera.ac.id/depan/submission/SB2508130035
Keyword
Marshmallow Pisang Cavendish Brokoli Vitamin C Serat Kasar